Orecchiette alle cime di rapa: ricetta originale pugliese

Quando sentiamo nominare le orecchiette alle cime di rapa, automaticamente chiamiamo la Puglia.
Primo Piatto tipico Pugliese, fatto con le orecchiette dalla consistenza ruvida che si mescolano perfettamente con le cime di rapa, leggermente amare, che nella fase di ultimazione del piatto, vengono insaporite con aglio, olio, peperoncino e acciughe… un vero capolavoro della gastronomia pugliese!
La ricetta che vi presento oggi, originale pugliese è davvero molto semplice da preparare, ma bisogna sapere che questo piatto conserva all’interno della sua ricetta qualche piccolo trucchetto per deliziarvi esattamente con i sapori tipici della Puglia.
Ma non perdiamo tempo, perché l’acquolina sta salendo, quindi andiamo subito sul concreto.
Prima di entrare nel vivo della ricetta, occorre preparare le orecchiette in casa (leggi qui la ricetta per farle in casa), oppure comprarle fresche o secche, l’importante che siano di ottima qualità, perché la differenza nel piatto la si sente tutta, ve lo assicuro.
Le Cime di Rapa, devono essere fresche e croccanti possibilmente, da immergere in acqua bollente per qualche minuto insieme alle orecchiette e poi ripassate in padella in un soffritto rapido dove aggiungete la base composta da aglio, peperoncino e acciughe (quest’ultime per chi non le ama o allergico, può farne anche a meno).
Per tirare fuori un piatto chiamato Cima di Rapa alla pugliese, il gioco è tutto nei tempi di cottura delle cime di rapa e nella vivacità del sapore del soffritto!
Entriamo nel dettaglio della preparazione

Ingredienti per preparare le orecchiette alle cime di rapa

- 1 mazzetto cime di rapa 400 gr circa;
- 200 gr orecchiette;
- olio extra vergine d'oliva;
- 2 spicchi aglio;
- peperoncino (quanto basta);
- 2 filetti acciuga sott'olio.
Questi ingredienti equivalgono alla preparazione del piatto per due porzioni.

Come preparare le orecchiette alle cime di rapa

Il passo iniziale sta nel pulire le cime di rapa eliminando le foglie gialle e le parti più dure delle foglie e tenendo le cimette e le foglie verdi.
Lavatele in acqua fredda e tenetele da parte, mentre in una padella, (categoricamente dal fondo largo), versate dell’olio di oliva, facendo semplicemente un giro di padella ed aggiungete gli spicchi d’aglio puliti dalla pellicina che li ricopre e tagliateli in maniera fine.
Successivamente aggiungete il peperoncino, lasciando soffriggere a fiamma molto bassa per evitare di bruciare l’aglio per qualche minuto.
Anche perché se bruciate l’aglio, vi troverete qualche pugliese pronto a contestarvi la preparazione dietro la porta di casa.
Dopo aver soffritto, togliete la padella dal fuoco ed aggiungete i filetti di acciuga nel soffritto stesso, per farli sciogliere ed insaporire ancora di più il preparato.
Tenendo da parte la padella dal fuoco, nel frattempo cuocete le orecchiette fresche insieme alla cime di rapa (perché le orecchiette fresche hanno tempi di cottura brevi), mentre se sono orecchiette secche, vi regolate in base al tempo di cottura della pasta e quando mancheranno circa 3-4 minuti alla fine della cottura aggiungete le cime di rapa.
Scolate le orecchiette con le cime di rapa e successivamente trasferitele nella padella con il soffritto.
Mescolate con il cucchiaio per farle insaporire, se siete bravi saltatele in padella.
L’importante è che le rape restino a foglia come in foto e non diventino crema, altrimenti commettete un sacrilegio.
L’indicazione ad occhio per capire quando pronte in padella è l’asciugatura dell’acqua in eccesso.
Non appena vedete l’acqua sul fondo della padella che si sarà asciugata, quella è l’indicazione che le orecchiette sono pronte per essere servite.
Per concludere, mi raccomando, se volete rispettare la tradizione, non osate mettere il formaggio, ma preoccupatevi solo di immergervi nel sapore naturale di questo magnifico piatto, dai sapori vivaci con costi degli ingredienti bassi.
Saluti, Mario Whitehead


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