Pastiera di ricotta pugliese: la ricetta

Pastiera di riso: la ricetta

La pastiera pugliese è molto simile a quella della versione al riso della più famosa pastiera napoletana di grano e ricotta.
Una ricetta tipica della nonna, che alla sfornata si presenta molto profumata e deliziosa.
Quando si parla di pastiera, si sa, che le ricette sono tantissime, ma tutti legati al periodo di Pasqua.
La cucina italiana vanta una varietà enorme di ricette, proprio grazie alle tradizioni dei singoli luoghi, per questo dico sempre “Paese che vai, usanze che trovi”, proprio perché ogni 10 km di distanza tra un luogo ed un altro abbiamo già una ricetta con un ingrediente diverso che modifica l'impostazione e la preparazione di una ricetta tipica.
Stavolta ho provato la ricetta della pastiera di riso originale tipica del Foggiano. Una sorta di pastiera napoletana dove il riso sostituisce il grano.
Vi assicuro che è saporita e cremosa, con l'ingrediente nascosto della ricotta foggiana.

Pastiera di riso

Per preparare una pastiera di riso si necessità di una teglia rotonda del diametro di 22-23 centimetri.

Ingredienti della Pastiera di riso

Per realizzare la frolla:
- 250 g di farina per dolci;
- 125 g di burro;
- 85 g di zucchero a velo vanigliato;
- 10 g di tuorli;
- 45 g di albumi;
- buccia grattugiata di 1 limone.

Preparazione della frolla

Lavorate la farina con il burro, lo zucchero e la buccia di limone.
Dopo la lavorazione della farina, unire il tuorlo e l'albume e lavoratela poco, il tempo necessario per ottenere un composto elastico e liscio, non grumoso. Prendete uno strato di pellicola trasparente e coprite l'impasto, facendo riposare in frigorifero per almeno 2 ore (anche più ore).
Per realizzare l'impasto di riso:
- 125 g di riso;
- 600 ml di latte;
- buccia di 1 limone;
- 1 pizzico di sale fino;
- 50 g di zucchero;
- 50 g di burro;

Preparazione impasto di riso

Mettete a bollire il latte con all'interno la buccia di limone a fette e fate cuocere il tutto con il coperchio per 5 minuti.
Successivamente, estraete, eliminando la buccia di limone, aggiungete del sale e il riso e cuocete il riso fino a che il riso non avrà assorbito tutto il latte.
Al raggiungimento dell'assorbimento del latte, togliete dal fuoco il riso e aggiungete lo zucchero e il burro.
Mescolate bene il tutto ed aspettate che il riso si intiepidisca o raffreddi.
Per realizzare la crema di ricotta:
- 250 g di ricotta foggiana, fresca abbastanza asciutta, o ricotta del vostro territorio;
- 75 g di zucchero;
- 100 g di frutta candita a piccoli cubetti, (per chi non ama i canditi anche senza);
- 1 bacca di vaniglia;
- buccia grattugiata di 1 limone
- 2 uova intere (2 tuorli + 2 albumi)

Preparazione della crema di ricotta

Mescolate la ricotta con zucchero e semi di vaniglia (o la vanillina) a secondo di quello che avete, aggiungete quindi la frutta candita a cubetti (se piace) e la buccia grattugiata del limone e mescolate il tutto.
Una volta preparati gli impasti che servono a rifinire i prodotti che diventeranno pastiera, non vi resta che passare all'operazione finale.

Preparazione del ripieno della pastiera di riso foggiana

Nella pentola del riso versate 2 tuorli d'uovo e mescolate bene.
Aggiungete anche la crema di ricotta e mescolate ancora.
Infine aggiungete 2 albumi montati e mescolate con delicatezza operando dal basso verso l'alto per evitare di smontare il composto.

Composizione della pastiera di riso foggiana

Stendete la pasta frolla, ovviamente conservando da parte un pezzettino per comporre le strisce di decorazione a chiudere la parte superiore.
Con la frolla stesa rivestite una teglia imburrata ed infarinata, tirando la frolla con le mani a raggiungere i bordi della teglia.
Versate all'interno della teglia, sulla frolla, il ripieno e spalmatelo per bene fino a livellarlo in maniera omogenea.
Una volta livellato, prendete la pasta frolla messa da parte per comporre le strisce e decorate per chiudere la parte superiore della stessa.
Una volta terminata la decorazione superiore, infornate la pastiera di riso in forno già caldo alla temperatura di 180°C per circa 1 ora, o facendo attenzione fino a che la superficie della pastiera dolce non sia ben dorata.
La temperatura è variabile in base alla tipologia dei forni, quindi occhio alla superficie.
Una volta pronta, sfornate la pastiera di riso e fatela raffreddare completamente.
Dopo che si è completamente raffreddata, la passate su un piatto da portata.
Per concludere, non vi resta che assaggiarla.
Saluti, Mario Whitehead

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