Piccione arrosto: la ricetta Toscana

Piatto principale: piccione con i suoi ravioli e arrosto di piccione

Il piccione è un tipo di carne che divide nelle scelte tra i consumatori.
Ma quanti di voi hanno realmente assaggiato questo tipo di pietanza?
Ne avevo sentito parlare spesso di questo piatto, ma fino alla settimana scorsa, non avevo mai avuto occasione di fare questa esperienza culinaria.
E’ un piatto che ho potuto assaggiare in Toscana presso il Podere Monti a Montepulciano, e sinceramente l’ho trovato veramente buono.
Ci sono alcuni cibi che da sempre generano disapprovazioni nell’essere degustati, ma quando ci si avvicina ad assaggiare queste pietanze si capiscono realmente le caratteristiche ed i gusti di determinati piatti.
Ma andiamo nel dettaglio e vediamo cosa occorre per preparare il piatto principale o main course.

Piatto principale o main course di piccione

Sostanzialmente si tratta di un piatto unico che propone una selezione di un primo e secondo piatto creato con i prodotti opportunamente selezionati, come in questo caso, con ingrediente principale: il piccione.

Ingredienti per piccione con i suoi ravioli: piatto principale

Pasta di ravioli:
- 400 grammi di farina 00;
- quattro uova;
- sale q.b.

Altri ingredienti per ripieno e arrosto:
- n.2 Piccioni interi;
- pan grattato;
- parmigiano q.b.;
- n.1 uovo;
- carote;
- n.1 Cipolla;
- olio q.b.;
- burro;
- frutti di bosco (o salsa già pronta);
- sale q.b.

Preparazione del piccione con i suoi ravioli

Per iniziare, se i piccioni provengono dalla caccia, spennateli, svuotateli e privateli delle zampe, delle ali e del collo.
Ma la soluzione migliore, soprattutto se non siete esperti nella pulizia di questo animale, consiste nel procurarsi dei piccioni già pronti all’uso.
Prendete le cosce, sovra cosce, e le alette e cuocete il tutto con un soffritto di sedano, carota, cipolla e un filo di olio.
Rosolata la carne, successivamente con un frullatore, macinate il tutto e subito dopo con l’aggiunta del pan grattato ed un po' di parmigiano, amalgamate il tutto con l’inserimento nell’impasto anche di un uovo, per migliorarne l’amalgamazione, ed il ripieno è pronto.
Dopo aver assemblati i ravioli con la carne, conditeli con il brodo, fatto rigorosamente con il resto di parti del piccione (ossa delle carcasse).
Consiglio come da indicazione dello chef che ha preparato il piatto in questione, di tenere sotto l'acqua corrente per circa mezz'ora le carcasse di piccione in modo da eliminare e lavarle bene dal sangue.

Piccione arrosto con salsa ai frutti di bosco

La preparazione di questo secondo piatto, che completerà il piatto principale, consiste nell’arrostire il petto del piccione, rigorosamente alla francese “al burro”, con un po' di sale da applicare sulla pelle prima di arrostirlo e contornala con salsa ai frutti di bosco.
Il consiglio è quello di non eliminare la pelle in fase di cottura, perché risulta una componente fondamentale nell’insaporire la carne.
Per completare il tutto, aggiungete anche dell’indivia brasata o scarola.
Ed il piatto principale è pronto per essere degustato.
Per concludere, da questa esperienza diretta, posso dire che la carne di piccione, oltre ad essere molto gustosa e saporita, presenta da quel che ho potuto notare nella fase di preparazione, delle insidie nei tempi tecnici di cottura.
I tempi di cottura di questa carne si aggirano intorno ad 1 ora - 1 e 30 circa a seconda del forno, ma il consiglio è quella di tenerla sott’occhio per evitare che diventi stopposa alla masticazione nello sbaglio di cottura.
Saluti, Mario Whitehead